Η ενεργειακή κρίση και ο δύσκολος χειμώνας που άπαντες συνομολογούν ότι περιμένουμε έχει οδηγήσει τον τελευταίο χρονικό διάστημα στην διατύπωση διαφόρων προτάσεων και ιδεών για περιορισμό της κατανάλωσης ενέργειας διατηρώντας τις βασικές λειτουργίες και δραστηριότητες της καθημερινότητας μας.
Στο πλαίσιο αυτό ο Ιταλός νομπελίστας φυσικός Τζόρτζιο Παρίζι αποφάσισε να δημοσιοποιήσει μια μέθοδο για το βράσιμο ζυμαρικών η οποία υποστηρίζει ότι είναι ενεργειακά συμφέρουσα. Ο Παρίζι που εργάζεται στο πανεπιστήμιο Sapienza στη Ρώμη έλαβε το 2021 βραβείο Νόμπελ «για την ανακάλυψη της αλληλεπίδρασης διαταραχών και διακυμάνσεων στα φυσικά συστήματα από την ατομική ως την πλανητική κλίμακα».
Ο Παρίζι λέει ότι ξεκινάμε τη διαδικασία για το βράσιμο των ζυμαρικών με τον συνήθη τρόπο δηλαδή βάζουμε νερό σε μια κατσαρόλα και ανοίγουμε τη φωτιά στο φουλ για να φτάσει σε σημείο βρασμού. Μόλις το νερό βράσει ο Παρίζι λέει να ρίξουμε τα ζυμαρικά, να αφήσουμε για δύο λεπτά να βράσουν στην ίδια θερμοκρασία και στη συνέχεια να τοποθετήσουμε ένα καπάκι στην κατσαρόλα και να κλείσουμε τη φωτιά ή να την βάλουμε στη χαμηλότερη θερμοκρασία που έχει η κουζίνα που μαγειρεύουμε.
Σύμφωνα με τον Παρίζι τα ζυμαρικά θα μαγειρευτούν το ίδιο καλά και σωστά όπως με το βράσιμο σε φουλ θερμοκρασία απλά θα πρέπει να τα αφήσουμε στο νερό για περίπου ένα λεπτό περισσότερο από όσο τα βράζουμε με την συμβατική μέθοδο. Ο Ιταλός επιστήμονας υποστηρίζει ότι έχει δοκιμάσει τη μέθοδο και είναι αποτελεσματική.
Η συμβουλή του Παρίζι προκάλεσε την έντονη αντίδραση κορυφαίων Ιταλών σεφ προεξέχοντος του φημισμένου καινοτόμου σεφ Αντονέλο Κολόνα. «Δεν νομίζω ότι ο Παρίζι είναι διάνοια στην κουζίνα. Η λύση που προτείνει δεν θα χρησιμοποιηθεί στα κορυφαία εστιατόρια» δήλωσε ο Κολόνα που αναφέρει ότι η μέθοδος που προτείνει ο Παρίζι αφήνει στα ζυμαρικά μια κολλώδη υφή.
«Θα είναι μια καταστροφή. Ας αφήσουμε τη μαγειρική στους σεφ και οι φυσικοί να συνεχίσουν τα πειράματα τους στα εργαστήρια» ανέφερε ο σεφ Λουίτζι Πομάτα.
Στο πλευρό του Παρίζι στέκονται διάφοροι συνάδελφοι του υποστηρίζοντας ότι η μέθοδος που προτείνει είναι λειτουργική. Υπάρχουν μάλιστα κάποιες μελέτες που έγιναν από την βιομηχανία των ζυμαρικών οι οποίες δείχνουν ότι ο τρόπος μαγειρέματος που προτείνει ο Παρίζι είναι αποδοτικός ενεργειακά και γευστικά.
«Μια από τις βασικές διεργασίες στο βράσιμο των ζυμαρικών είναι η απορρόφηση του άμυλου από το νερό και η στερεοποίηση τη γλουτένης που γίνονται σε θερμοκρασία 80 βαθμών Κελσίου. Αυτό σημαίνει ότι δεν χρειάζεται το νερό να βρίσκεται μόνιμα σε θερμοκρασία βρασμού. Από την στιγμή που μπαίνει καπάκι στην κατσαρόλα ακόμη και αν κλείσει κάποιος τη φωτιά η θερμοκρασία του νερού θα εξακολουθεί για τουλάχιστον 15 λεπτά να βρίσκεται πάνω από τους 85 βαθμούς Κελσίου. Τα ζυμαρικά θα βράσουν σωστά αν είναι καλής ποιότητας και αν η περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι της τάξης του 13%» υποστηρίζει ο Ντάριο Μπρεσανίνι, καθηγητής χημείας στο ιταλικό Πανεπιστήμιο Insubria στο Κόμο.
Η Unione Italiana Food, η ένωση που εκπροσωπεί τους δημιουργούς ζυμαρικών στην Ιταλία, πραγματοποίησε μια μελέτη τα αποτελέσματα της οποίας δείχνουν ότι όσοι καταναλώνουν κατά μέσο όρο 23,5 κιλά ζυμαρικά ετησίως θα καταναλώνουν 47% λιγότερη ενέργεια χρησιμοποιώντας τη μέθοδο του Παρίζι σε σχέση με την ενέργεια που θα κατανάλωναν με το συμβατικό βράσιμο. Στη μελέτη αναφέρεται επίσης ότι αν η μέθοδος αυτή χρησιμοποιούνταν σε όλη την χώρα από όσους μαγειρεύουν ζυμαρικά για χρονικό διάστημα ενός έτους η εξοικονόμησης ενέργειας θα ήταν τέτοια ώστε να μπορούν να φωταγωγηθούν όλα τα ποδοσφαιρικά γήπεδα της Ευρώπης για 24 έτη.
Στο πλευρό του Παρίζι στέκονται διάφοροι συνάδελφοι του υποστηρίζοντας ότι η μέθοδος που προτείνει είναι λειτουργική. Υπάρχουν μάλιστα κάποιες μελέτες που έγιναν από την βιομηχανία των ζυμαρικών οι οποίες δείχνουν ότι ο τρόπος μαγειρέματος που προτείνει ο Παρίζι είναι αποδοτικός ενεργειακά και γευστικά.
«Μια από τις βασικές διεργασίες στο βράσιμο των ζυμαρικών είναι η απορρόφηση του άμυλου από το νερό και η στερεοποίηση τη γλουτένης που γίνονται σε θερμοκρασία 80 βαθμών Κελσίου. Αυτό σημαίνει ότι δεν χρειάζεται το νερό να βρίσκεται μόνιμα σε θερμοκρασία βρασμού. Από την στιγμή που μπαίνει καπάκι στην κατσαρόλα ακόμη και αν κλείσει κάποιος τη φωτιά η θερμοκρασία του νερού θα εξακολουθεί για τουλάχιστον 15 λεπτά να βρίσκεται πάνω από τους 85 βαθμούς Κελσίου. Τα ζυμαρικά θα βράσουν σωστά αν είναι καλής ποιότητας και αν η περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι της τάξης του 13%» υποστηρίζει ο Ντάριο Μπρεσανίνι, καθηγητής χημείας στο ιταλικό Πανεπιστήμιο Insubria στο Κόμο.
Η Unione Italiana Food, η ένωση που εκπροσωπεί τους δημιουργούς ζυμαρικών στην Ιταλία, πραγματοποίησε μια μελέτη τα αποτελέσματα της οποίας δείχνουν ότι όσοι καταναλώνουν κατά μέσο όρο 23,5 κιλά ζυμαρικά ετησίως θα καταναλώνουν 47% λιγότερη ενέργεια χρησιμοποιώντας τη μέθοδο του Παρίζι σε σχέση με την ενέργεια που θα κατανάλωναν με το συμβατικό βράσιμο. Στη μελέτη αναφέρεται επίσης ότι αν η μέθοδος αυτή χρησιμοποιούνταν σε όλη την χώρα από όσους μαγειρεύουν ζυμαρικά για χρονικό διάστημα ενός έτους η εξοικονόμησης ενέργειας θα ήταν τέτοια ώστε να μπορούν να φωταγωγηθούν όλα τα ποδοσφαιρικά γήπεδα της Ευρώπης για 24 έτη.
